Das Rezept als Illustriertes PDF gibt es hier zum downloaden:
Rezept: poulet_bernaud.pdf
Für 4-6 Personen
1 Huhn in 8 Stücke zerlegt
2 EL Öl
2EL Butter
125ml Hühnerfond
1 Koblauchzehe zerdrückt
2 Schalotten, kleingehackt
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
24-30 kleine Zwiebeln, geschält
Mehlbutter* , aus 3EL Butter & 3EL Mehl
Petersilie, gehackt zum garnieren
Marinade:
1Flasche Beaujolais Rotwein
1Zwiebel in Streifen geschnitten
1Möhre, in Scheiben geschnitten
1Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten
1bouquet garni**
1Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
6 Pfefferkörner
2EL Olivenöl
Infos:
Mehlbutter:
Um klümpchenfrei Soße zu binden, verknetet man Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zu einer glatten Masse. Gibt man diese in die kochende Soße, schmilzt die Butter und gibt nach und nach das Mehl frei.
Bouquet garni:
Ein mit Kochzwirn gebundenes Kräutersträußchen, bestehend aus Thymian, ggf. Rosmarin, Petersilienstengel und Selleriestengeln. Manchmal auch Salbei.
Zubereitung:
Marinade: Zubereitung in einem Topf. Wein, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, bouquet garni und Pfefferkörner zum kochen bringen, 5Minuten köcheln und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Dann das Öl in die Mischung rühren und das Huhn damit übergießen um es im Anschluss 12-24Stunden zugedeckt ziehen zu lassen. Wenn möglich, gelegentlich wenden.
Nach der Marinade Zeit, das Huhn aus der Marinade nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Marinade durch ein Sieb abseien und beiseite stellen. Das Gemüse und bouquet ebenfalls aufbewahren. In einem Schmortopf die Hälfte des Öls und der Butter erhitzen. Die Hühnerteile mit der Hautseite nach unten etwa 5min darin anbraten bis sie gut gebräunt sind. Dannach kurz wenden um sie auf der anderen Seite anzubraten.
Die Hühnerteile aus dem Topf nehmen und das bouquet sowie das zurückgestellte Gemüse hinein geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5min garen. Die Marinade dazu geben, zum kochen bringen und 5min köcheln lassen. Fond, Knoblauch, Schalotten, Salz, Pfeffer und das Geflügel dazu geben, Deckel drauf machen und alles im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Gasherd Stufe 2) garen, bis das Hühnerfleisch zart ist. Die Garzeit beträgt bei einer Poularde etwa 30-45min – bei einem Suppenhuhn etwa 1h-1,5h. Zwischendurch weiteren Fond hinzugießen.
Das restliche Öl und die verbleibende Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt, 15min sautieren, bis sie weich sind. Die Pfanne von Zeit zu Zeit schwenken um eine gleichmäßige Bräune zu erzeugen.
Die Hühnerteile aus dem Topf nehmen, die Garflüssigkeit durch ein Sieb gießen. Gemüse und bouquet wegwerfen. Die Garflüssigkeit kosten und nötigenfalls einkochen bis sie einen kräftigen Geschmack hat. So viel Mehlbutter unterschlagen, dass die Sauce einen Löffelrücken dünn überzieht.
Abschmecken und die Zwiebeln sowie das Huhn hineinlegen. Dass ganze lässt sich sehr gut vorkochen und im Kühlschrank aufbewaren. Zum servieren einfach Topf erhitzen und mit frischer Petersilie garniert auftischen! Bon Appetit.
Bezugsquellen in Mannheim:
Eine gute Flasche Beaujolais bekommt man im Karstadt:
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